Der Spätburgunder gehört zu den Sorten, die wir mit viel Sorgfalt begleiten. Er besitzt kleine, aromatische Beeren und eine natürliche Eleganz, die im Glas spürbar wird. Simon lässt den Spätburgunder etwa eine Woche auf der Maische liegen, damit er Struktur, Farbe und Tiefe entwickelt, ohne seine Feinheit zu verlieren. Das Ergebnis ist ein Wein, der ruhig wirkt und dennoch ausdrucksstark bleibt.

In Franken zeigt der Spätburgunder eine besondere Handschrift. Die Böden und das Klima verleihen ihm eine kühle, klare Note, die die Frucht betont und den Wein filigran macht, ohne ihn schwach erscheinen zu lassen. Er ist ein Rotwein, der nicht laut sein muss, um präsent zu wirken. Seine Eleganz entsteht aus Balance und Zurückhaltung.